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紫阳蒸盆子

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紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名汉族小吃,传说始创于汉刘邦时期,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。


紫阳蒸盆子,最早发源于紫阳县汉王镇,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。紫阳蒸盆子是陕西安康第一批非物质文化遗产的代表作。紫阳蒸盆子制作颇为讲究,原料须有全鸡(土鸡)、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜,调料油有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等,用盆具盛之,用大锅隔火而蒸,原料和调料分步入盆,时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味,汤醇肉香,色香味俱佳。紫阳蒸盆子,用料之糜费,时间之冗长,程序之繁琐,做工之讲究,稍有差迟则口味大逮,非一般地域所能为,它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。
1、紫阳蒸盆子用料极其讲究,鸡要本地仔母鸡,其它青菜及香料都要当地土产,稍有差迟则口味大变。
2、紫阳蒸盆子汤鲜肉香,色香味俱佳。
3、紫阳蒸盆子上席与小菜搭配,最具地方特色。
鸡蛋饺子是将鸡蛋打入碗中,用筷子搅匀,然后用大铁汤勺,在炉灶上面烧烫,抹上猪油,在用调羹舀如鸡蛋,做成饺子皮,半熟之际,包入准备好的新鲜肉馅。
紫阳蒸盆子传说始创于汉刘邦时期。当年刘邦带军打仗行夜至紫阳县汉王城,当地军民为欢迎刘邦,特意找来厨师准备大摆宴席,可是军队第二天就要出发,七碟八碗的准备来不及,有聪明的厨师就将猪蹄、母鸡、鱿鱼和当地的黑木耳、莲莱等加入调料,一起放入大乌盆,用大火蒸制一夜。清晨刘邦大军闻香而醒,狼吞虎咽地吃了精光,个个精神焕发,刘邦大为赞赏,问厨师此为何名,厨师以前也从未这样做过,正为难时,猛看见桌上的大乌盆,灵机一动说此菜名叫“蒸盆子”。这是关于紫阳蒸盆子最广为流传的传说,其历史真实性有待进一步考证。但从历年紫阳县境内的考古以及有关史料来看,紫阳早在原始社会时期就有先民居住生息,最早历史从夏、商、周时期开始就有记载,准确的置县时间是1512年底。蒸盆子的具体出现年代已无从考证。


一、材料:全鸡1只: 猪肘;莲莱、萝卜;木耳、香菇,鸡蛋,鲜肉、鱿鱼、墨鱼、海参、干辣椒、生姜、大蒜、青葱,料酒、各种香料(花椒、白胡椒、草果,八角茴,香草、 良姜等):
二、制作器具:容积在5公斤左右的大乌盆一套;六案板、大锅一口、土灶(柴火灶)。
三、制作流程:1、备料:一年生膘肥肉细的母鸡1只,约3斤左右,烫毛洗净,除去内脏,在内腔壁上涂抹盐,水气沥干备用。两年生猪前蹄一只,约3斤左右,剃洗干净,横向剁成圆盘形状,俗称“猪蹄子盘盘”,用料酒、盐拌匀,放置5小时以上备用:莲菜,萝卜各1.5斤,以没有破损或伤痕为选取标准、洗净后滚刀切块成三角状。鸡蛋饺子:选用本地鸡蛋5只,取蛋青蛋黄搅匀;将鲜精猪肉剁馅拌好备用,选用圆形炒勺,放置于碳火上,用猪板筋油均匀涂抹炒勺,创入适量鸡蛋,旋转炒勺炕至半熟,包入适量肉馅炕熟。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”和“金鱼”型,寓意“连年有余”。适量墨鱼,鱿鱼、海参、木耳、香菇发好,切块备用。取大茴、草果、花椒、白胡椒、肉香叶、干辣椒等香料适量,用干净纱布包紧备用。2、装盆:首先将猪蹄块均匀铺放于盆底,然后将造型好的整鸡树立放置于盆中央,将料包放置在鸡身下:周围放置切好的莲菜、水萝卜、胡萝卜、木耳、香菇等与盆沿齐平,最后加。入适量冷水,盖好盖子。鱿鱼、海参、蛋饺等易熟的村料在主菜蒸熟后分别放入。3、蒸制:蒸制最好是“牛头灶”,即当地的土柴灶。蒸制时将盆置于锅中央,锅底加入适量水,盖上蒸笼盖。初蒸时要用“武火”,最好选用竹片做燃料,火力猛,热效高,容易上气。待锅内上气后,即可改用“文火”,最好选用杂木做燃料,火力温而耐长,容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长,费神最多的工序,也是是否出味、是成功的关键所在:“文火”蒸制一般需要六到八小时左右,这期间,首先火不能断,还要不断上水,保证底水不干,期间放入鱿鱼、海参,同时可以观察盆内汤的情况。一般情况下,这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上,待蒸制好后,灭去灶火。三十早上再重新添火上气,在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中,出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上,再将一段葱或红辣椒插入鸡的嘴里。
一、食用价值:由于紫阳蒸盆子用料讲究,做工精细,程序复杂,造就了其鲜、香、纯的口感,而且营养丰富,久吃不腻的特点。
二、审美价值:紫阳蒸盆子做工精细,从形、色上用功,取天成之美,又赋予其深刻的内涵,极大地满足了人们传统的审美需求。紫阳蒸盆子传统工艺在千年的传承和发展过程中逐渐丰富和合理、到近代其工艺被严肃的程序化,目的就是要保证紫阳蒸盆子的特点,因此;紫阳蒸盆子这道传统地方菜肴有极强的生命力,集中展示了紫阳人民的审美水平和取向。
三、文化价值:作为地方饮食文化的代表,紫阳蒸盆子有优美的传说,有悠久的传承历史。从古互今。紫阳蒸盆子被勤劳的紫阳人在中国最重要的节日——春节中,作为紫阳人精神生活的承载,被赋子了团圆、富裕、希望等美好的含义,穷有穷做法,富有富做法,但都反映了人们对生活的热爱和希望,反映了紫阳人们一直以一种积极向上的生活态度。很多民俗民风、民间文化因蒸盆子的传承而得以传承。

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